餐飲成本核算實務(雙色)(含微課)

ISBN:978-7-5647-8098-2

作者:丁永衛

定價:35.00元

出版社:電子科技大學出版社

適用層次:通用

出版日期:2020-09-01

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圖書簡介

本書的內容是根據當前餐飲成本核算的成熟理論體系展開的,詳細介紹了餐飲業成本核算的基本知識,成本核算的計算方法和步驟,以及成本核算在餐飲業生產實踐與經營管理中的應用。本書共分為五個項目,具體內容包括認識餐飲成本核算、原料成本核算、餐飲產品成本核算、餐飲產品價格核算和餐飲業的成本控制。

本書可作為各類職業技術院校烹飪相關專業和各類烹飪培訓機構的專用教材,也可供廣大烹飪愛好者,以及從事餐飲成本核算與控制的企業工作人員自學使用。


圖書目錄

項目一?? 認識餐飲成本核算

任務一? 了解餐飲業的經營特點

任務導入

相關知識

一、餐飲業的定義

二、餐飲業的經營特點

任務實施——分析“海底撈”的經營特點

任務二? 了解餐飲業的成本構成與成本核算

任務導入

相關知識

一、餐飲成本核算的相關概念

二、餐飲成本構成及餐飲產品成本要素

三、餐飲成本分類

四、餐飲成本核算的作用

五、餐飲成本核算的工作要求

任務實施——分析“海底撈”的成本

項目總結

項目考核

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項目二?? 原料成本核算

任務一? 凈料成本核算

任務導入

相關知識

一、毛料與凈料

二、凈料的分類

三、凈料成本

四、一料一檔成本核算

五、一料多檔成本核算

六、半制品成本核算

七、熟制品成本核算

任務實施——“美斯特”餐廳的凈料成本核算

任務二? 調味品成本核算

任務導入

相關知識

一、調味品的分類

二、調味品用量的估算方法

三、餐飲產品的調味品成本核算

任務實施——“美斯特”餐廳的調味品成本核算

任務三? 凈料率的應用

任務導入

相關知識

一、凈料率及其計算方法

二、凈料率參考表

三、成本系數

任務實施——“美斯特”餐廳通過成本系數計算凈料成本

項目總結

項目考核

?

項目三?? 餐飲產品成本核算

任務一? 掌握餐飲產品成本核算的方法

任務導入

相關知識

一、餐飲產品成本核算的意義

二、餐飲產品成本核算的特點

三、餐飲產品成本核算的方法

任務實施——“美斯特”餐廳的餐飲產品成本核算

任務二? 筵席的成本核算

任務導入

相關知識

一、筵席的定義

二、筵席的菜點組合

三、中餐筵席的成本核算

四、西餐宴會的成本核算

任務實施——“美斯特”餐廳的筵席成本核算

任務三? 制作餐飲成本報表

任務導入

相關知識

一、餐飲成本報表的作用

二、制作餐飲成本日報表

三、制作餐飲成本月報表

任務實施——制作“美斯特”餐廳成本報表

項目總結

項目考核

?

項目四?? 餐飲產品價格核算

任務一? 餐飲產品毛利率的計算

任務導入

相關知識

一、餐飲產品價格的構成要素

二、毛利與毛利率的定義

三、餐飲產品毛利率的作用

四、確定餐飲產品毛利率的原則

五、毛利率的分類

任務實施——“美斯特”餐廳的毛利率計算

任務二? 餐飲產品價格的計算

任務導入

相關知識

一、餐飲產品定價原則與目標

二、餐飲產品定價策略

三、用銷售毛利率法計算餐飲產品價格

四、用成本毛利率法計算餐飲產品價格

五、餐飲產品毛利率的換算

任務實施——“美斯特”餐廳的產品定價

任務三? 餐飲產品價格的調整

任務導入

相關知識

一、餐飲產品價格調整的技巧

二、餐飲產品價格調整的步驟

三、餐飲產品價格調整的方法

任務實施——“美斯特”餐廳的產品價格調整

項目總結

項目考核

?

項目五?? 餐飲業的成本控制

任務一? 采購成本控制

任務導入

相關知識

一、采購成本控制原則

二、采購人員的工作職責和素質要求

三、采購的工作流程

四、采購申請單

五、采購訂單

六、原料質量控制

七、原料數量控制

八、原料價格控制

九、原料驗收控制

任務實施——“美斯特”餐廳的采購成本控制措施

任務二? 存儲成本控制

任務導入

相關知識

一、保管員的職責

二、原料存儲的方法

三、發料控制

四、存儲量的確定

任務實施——“美斯特”餐廳的存儲成本控制措施

任務三? 產品生產成本控制

任務導入

相關知識

一、影響廚房生產效率的因素

二、提高廚房生產效率的方法

三、廚房生產管理系列制度

四、制定成本標準

五、制定標準菜譜

六、能源成本的控制

七、制訂生產計劃

任務實施——“美斯特”餐廳的產品生產成本控制措施

任務四? 銷售成本控制

任務導入

相關知識

一、銷售宣傳策略

二、規范銷售服務

三、運用菜單進行營銷成本控制

四、營業收入控制

任務實施——“美斯特”餐廳的銷售成本控制措施

任務五? 經營費用控制

任務導入

相關知識

一、餐飲可控費用的內容

二、控制經營管理費用的措施

三、提高餐飲企業經濟效益

任務實施——“美斯特”餐廳的經營費用控制措施

任務六? 成本核算成果的分析

任務導入

相關知識

一、餐廳營業收入分析

二、餐廳成本費用分析

三、餐廳營業利潤分析

任務實施——“美斯特”餐廳成本核算成果的分析

項目總結

項目考核

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參考文獻


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